Складові
Секрет № 1 – правильно підібране м’ясо.
Насамперед варто знати, що заморожене м’ясо абсолютно не годиться для приготування справжнього шашлику, оскільки в ньому немає багатьох корисних речовин, які містяться у свіжому м’ясі; до того ж його смакові якості значно гірші. Однак і «парне» м’ясо з кров’ю (зразу ж після забою тварини) для цього не придатне. Якщо обираєте свинину, то на зрізі вона має бути рожевою, а якщо яловичину, – то червоною. Звісно ж і запах обраного м’яса повинен бути приємним. Краще вибирати шматок помірної жирності, щоб шашлик не був надто сухим або, навпаки, надмірно жирним, що шкідливо для здоров’я.
Свіжість м’яса можна визначити, натиснувши на нього пальцем. Якщо ямка швидко вирівняється і при цьому виділиться прозорий сік – м’ясо свіже. Також про свіжість свідчить колір жирових прошарків: вони повинні бути або білими, або світло-жовтими.
Секрет № 2 – досконалий маринад.
Повертаючись до теми замороженого м’яса, необхідно пам’ятати, що купувати вже готовий заморожений шашлик у маринаді ні в якому разі не варто! Це стосується і свіжого, але вже замаринованого м’яса. Не слід економити час на приготуванні власного маринаду. У готовому продукті неможливо визначити склад, і тим більше не можна правильно оцінити якість м’яса. Тому краще контролювати процес самостійно. Маринування додає м’ясу ніжності, неповторного смаку й аромату. Для цього використовуйте емальований або скляний посуд. Звичайно, варіантів приготування шашлику сила-силенна, і розгубитися в такому розмаїтті досить легко. Проте фахівці радять вибирати класичний, перевірений поколіннями маринад: лимонний сік, ріпчаста цибуля, сіль і спеції на ваш смак (наприклад чорний і червоний перець, майоран, базилік). Можна додати свіжий часник і оливкове масло. Таке поєднання вважається ідеальним: м’ясо виходить ніжним і м’яким, ароматним, в міру гострим і зазвичай дуже смачним. Постарайтесь не використовувати покупні майонез і кетчуп: у них багато добавок, і при смаженні такий маринад втратить чимало смакових якостей.
Досвідчені кухарі не радять додавати в маринад сіль – від цього м’ясо стає жорсткішим. Краще посипати шашлик сіллю вже в готовому вигляді.
Секрет № 3 – ідеальне смаження.
Яку деревину слід вибрати для приготування шашликів? Не підходять дрова із сосни, ялини, клена та вільхи. Вони не лише погіршують смак, але і наповнюють м’ясо канцерогенами. Краще використовувати березу, дуб або вишню. Простежте за тим, щоб дрова були абсолютно сухими. При розпалюванні намагайтеся уникати хімічних речовин.
На шампурі м’ясні шматочки чергуйте з кільцями цибулі і розподіляйте їх так, щоб вони не звисали. Під час смаження обов’язково потрібно обприскувати м’ясо водою, вином або залишками маринаду. Це необхідно для того, щоб запобігти його пересушуванню.
Якщо хочете приготувати ідеальний шашлик, то смажити його слід не над вогнем, а на тліючому вугіллі, і шампури покласти якомога ближче один до одного.
