Меню Закрити

ru arrow_down_urk

Работаем: с 9:00 до 18:00

для HoReCa:

(096)177-07-07

Вареное, пареное, жареное: что полезнее?

20.07.2021

 

Мы с вами живем в такое время, когда каждый пытается найти максимум пользы от того, что ест. Мясо не исключение. Поэтому сегодня мы рассказываем о том, какой же способ приготовления является более здоровым: вареный, паровая баня или жарка. Способов приготовления намного больше, но мы остановимся на самых популярных.

 

Почему мы вообще готовим мясо?

Приготовление мяса расщепляет жесткие волокна и соединительную ткань, а это в свою очередь облегчает нам пережевывание и переваривание. Соответственно, усвоение питательных веществ происходит быстрее и лучше.

Кроме того, приготовление мяса убивает различные вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка, нередко вызывающие пищевое отравление или другие проблемы со здоровьем.

Однако стоит помнить, что приготовление мяса также и несет в себе негатив. Например, уменьшает его питательность. Более того, нагрев мяса к высоким температурам в течение длительного промежутка времени может привести к образованию вредных соединений, которые увеличивают риск различных заболеваний.

Поэтому способ приготовления мяса — это еще одна важная тема, что поможет нам взять максимум пользы от продукта, который люди употребляют уже более 250 тыс лет.

 

Жарка и запекания

Жарка и запекания — это очень схожие форматы приготовления, для которых используется сухое тепло. Для справки, влажное тепло отличается тем, что мясо готовят в какой-то жидкости.

Температура обжаривания и запекания колеблется в пределах от 149-218°C, а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа или больше, в зависимости от вида и куска мяса.

Такой способ приготовления считается здоровым и приводят к минимальным потерям витамина С. Однако если долго жарить или запекать, кусок может потерять до 40% витаминов группы В. Они теряются вместе с влагой, а потому пережаренное мясо считается не только невкусным, но и бесполезным.

 

Жарка на гриле

Жарка на гриле очень похожа на предыдущие методы, однако здесь используются немного больше температуры и открытый воздух. Гриль предусматривает приготовление пищи при температуре от 190 до 232°C.

Как бы мы не любили шашлык и котлетки для гамбургера на решетке, к сожалению, такой способ приготовления часто приводит к выбросам вредных веществ.

Вот о чем идет речь: когда мясо готовится на гриле при высокой температуре, жир тает и капает на гриль или поверхность. Это создает дым, в котором есть токсичные соединения — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Они могут подниматься, а соответственно и просачиваться в кусок, который мы жарим на гриле.

Чтобы не допустить попадания жира на разогретую поверхность, лучше использовать газовый гриль, а не классический мангал с углями или древесиной. Также, чтобы уменьшить количество ПАУ, можно использовать для гриля менее жирное мясо, из которого просто не будет стекать так много жира.

 

Тушение

Это уже один из способов приготовления мяса с помощью влажного тепла.

Хотя для приготовления не используется жидкость непосредственно, она образуется в ходе процесса.

Тушат обычно при температуре от 60-82 до 100°C в течение долгого промежутка времени. Собственно, это и есть та безопасная температура, минимизирующая образование конечных продуктов гликирования (КПГ), что являются чрезвычайно вредными для организма.

Однако с другой стороны, длительное время тушения на низких температурах приводит к потере витаминов и других питательных веществ.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В, может теряться из-за того, что весь сок с ними просто вытек. Однако если вы тушите мясо в формате рагу или потом образовавшуюся после тушения жидкость используете для соуса — это поможет усвоить большую часть витаминов мяса.

 

Варка

Если при тушении мяса жидкость со всеми питательными веществами вы еще можете использовать, то с вареным мясом так не получится. Конечно, если речь идет о варке мяса для супа, то это уже совсем другая история.

В противном случае варка мяса приводит к потере почти всех питательных веществ, поэтому в конечном итоге вы получаете просто кусок белка. Однако есть способ получить от вареного мяса больше пользы. И это благодаря методу су-вид.

Су-вид заключается в том, что кусок упаковывают в вакуум и готовят при стабильной низкой температуре 55-60°C. По сути, таким способом вы ни не создает условий для вредных выбросов, и не позволяете вытечь всем питательным веществам. Ведь весь сок мяса сохраняется в вакууме.

Похожий влажный метод приготовления мяса — использование паровой бани. Для этого тоже используют низкие температуры, однако если сравнивать с су-вид, то число утраченных питательных веществ будет больше. Хотя стоит заметить, что такой метод доступен для всех, в отличие от вакуумного.

Какой бы способ приготовления не выбрали, не забывайте, что это лишь одна из составляющих, помогающая взять от мяса максимум пользы для здоровья. Еще одной составляющей является, собственно, выбор сырья. Ведь если вы приобрели не слишком качественный кусок с примесями и гормонами роста, ни один способ приготовления уже не сможет спасти его.