Меню Закрити

ru arrow_down_urk

Работаем: с 9:00 до 18:00

для HoReCa:

(096)177-07-07

На чем жарить мясо? Растительное масло vs сливочное масло

21.07.2021

Мы уже говорили с вами о том, как готовить стейк и как его солить. Время поговорить о том, как его жарить. А точнее, что использовать для жарки: растительное масло или сливочное масло.

 

Для начала определимся с фактами.

  • Точка дымление сливочного масла 150°C.
  • Оливковое масло (в зависимости от качества) имеет температуру от 175 до 210°C.
  • Точка дымление кокосового масла — 232 ° C.
  • Масло авокадо и рапсовое масло имеют температуру дымление 270°C.

Точка дымление кулинарного масла или животного жира — это температура, при которой оно начинает разрушаться и топиться. Когда это происходит, токсичные испарения попадают в воздух, а свободные радикалы, что чрезвычайно вредно для нашего здоровья, попадают в пищу.

Обратите внимание, что сливочное масло имеет наименьшую точку дымление, а значит использовать его для жарки на высоких температурах — не стоит.

Когда мы жарим стейк из говядины или свинины, то средняя температура нагрева сковороды — 230°C. Соответственно все масла, которые имеют точку дымление меньше, чем 230°C начнут плавиться еще до того, как вы положите кусок мяса на сковородку. Поэтому стейк впитает вкус горелого и будет горьковатым и неприятным на вкус.

 

Как насчет оливкового масла?

Вернемся к фактам. Температура плавления оливкового масла тоже не очень высокая. 210°C — это слишком мало, чтобы уберечь масло от сгорания, когда вы жарите стейк. Не стоит полагаться на общепринятые нормы, будто бы оливковое масло — лучший жир для стейка. Это не всегда так.

Когда вы жарите курицу, оливковое масло прекрасно подойдет. Ведь мясо курицы готовится быстрее, поэтому масло не успеет сгореть. Однако если вам нужно приготовить большой говяжий стейк, скажем Рибай, лучше использовать масло с высшей точкой дымление. Например, рапсовое масло или масло авокадо.

Их точка дымление 270°C, а это больше, чем средняя температура нагревания сковороды. С этими жирами можно жарить стейк до образования корочки, при этом не навредив своему здоровью.

 

Так что, отказаться от сливочного масла?

Конечно, отказываться от сливочного масла тоже не стоит. Ведь оно придает особый вкус мясу. Однако добавлять его следует не перед приготовлением стейка, а в конце, чтобы мясо успело впитать весь вкус жира и не сгорело.

Кроме того, не стоит забывать, что сливочное масло прекрасно подойдет для креветок, например. Ведь они готовятся достаточно быстро, поэтому масло не успеет погореть.

Когда мы говорим о мясе, которое требует больше времени на приготовление, лучше использовать более стойкие жиры — масло авокадо (кстати, очень полезное для нашего здоровья), или рапсовое масло.

 

Как насчет подсолнечного масла?

Да, это самый популярный растительный жир в Украине, но мы не советуем использовать его для приготовления мяса. Точка дымление рафинированного подсолнечного масла 230°C; а нерафинированного — чуть больше 100°C. Несмотря на это, подсолнечное масло считается наименее полезным для здоровья. Конечно, это не значит, что нам нужно отказаться от него на 100%, однако вкус дорогих и качественных стейков этот жир может сильно испортить, не говоря уже о выбросе канцерогенов, которые образуются в масле при высоких температурах.

 

Заметьте!

Какое бы масло вы не использовали, для приготовления стейка или просто куска мяса нужно совсем немного жира. Поэтому даже если вы использовали не лучшее масло для приготовления стейка, разовое использование такой жарки не будет нести вред нашему здоровью. Однако помните, если мы постоянно «выжигаемым» жир на сковороде и не меняем способ приготовления, со временем это может существенно повлиять на наше здоровье. Также способ приготовления и качество самого масла существенно отражаться на вкусе мяса, которое мы готовим. Следовательно, мы советуем пересмотреть свои кулинарные привычки и готовить пищу на том масле, которое приносит нам только пользу!