Мраморная говядина уже давно стала почти синонимом к слову «роскошь» и приравнивается к таким блюдам, как черная икра и трюфели. Но в чем ее особенность? Почему говядина с жиром такая дорогая и так ценится во всем мире?
Откуда берется мраморная говядина?
Существует несколько пород коров, в которых генетически заложена мраморность мышц. Это, в том числе, и коровы Вагю, и Ангус. Говядину нельзя назвать мраморной, если она не из тех пород коров, которых относят к мраморным. То есть если в супермаркете вы увидите стейк с большим количеством сальных нитей, вовсе не означает, что это мраморная говядина. На самом деле, стейки из этого роскошного мяса не так легко найти. И они недешево стоят.
Кстати, многие думают, что для мраморности, коров заставляют постоянно есть, как это, например, происходит с гусями для фуа-гра. Однако жирную структуру мяса коровы имеют совсем не потому, что не двигаются, это их врожденная особенность мышц. Более того, считается, что эти коровы от рождения и до забоя должны быть лишены каких-либо стрессов. Ведь кортизол плохо влияет на вкус мяса. Поэтому многие производители мраморной говядины создают настолько комфортны для коров условия, что им можно разве что позавидовать.
Почему мраморное мясо так ценят?
Поскольку мраморность, это, собственно, жир внутри мяса, то кусок всегда будет сочным. Мраморность поддерживает влажность во время приготовления, поэтому натуральные соки не испаряются на сковороде. Именно большое количество жировых нитей и является наибольшей ценностью мяса. Ведь в обычном стейке этот жир сбоку и обычно большим куском. Зато мраморная говядина покрыта тонкими жировыми нитками вдоль всей мышцы. Соответственно каждый миллиметр мяса будет влажным, он будет почти растворятся на вашем языке. Единственный нюанс — нужно знать, как готовить такой деликатес. Если его пережарить, вы получите просто кусок жесткого и несъедобного продукта, ведь весь жир вытечет и оставит волокна сухими.
Как приготовить мраморный стейк?
- Выньте кусок за 20-30 минут до того, как начнете его готовить. Если мясо будет холодным, время его приготовления и вкусовые качества будут совсем другими.
- Посолите и добавьте специй непосредственно перед приготовлением. Держите стейк засоленным не более, чем 3 мин. Сразу после положите его на очень разогретую сковороду.
- Для средней прожарки готовьте стейк при температуре 45-50°С (при условии, что толщина куска от 2 до 3 см), переворачивая его с каждой стороны через 1,5-2 мин.
- Поскольку стейк имеет много жира, дополнительное масло можно не добавлять. Однако для вкуса в конце приготовления можно добавить кусочек сливочного масла. А если вы любите корочку, то увеличьте огонь под сковородой и в течение 10 секунд обжарьте стейк в масле до золотой корочки
- Далее — очень важный этап, нужно дать стейку отдохнуть. Если его разрезать сразу, весь сок вытечет. Дайте ему хотя бы 5 мин, чтобы закрепить влагу в волокнах. А потом его можно резать.
В мраморных стейках все же самое важное — это не ошибиться с выбором мяса. Ведь деликатес стал настолько популярным, что недобросовестных производителей, которые продают обычную говядину с жиром по цене мраморной говядины — достаточно. Поэтому внимательно выбирайте кусок, чтобы сполна насладиться одним из самых дорогих видов мяса.
Кстати, в наших магазинах вы можете приобрести такие стейки, как Рибай, Тибон и Ковбой. Каждый из них — это лучшие образцы украинской мраморной говядины, которую мы закупаем для настоящих гурманов столицы. Купить их можно во всех наших фирменных магазинах.
