Скільки існує на світі кухарів, стільки й думок про те, як правильно солити м’ясо. Дехто стверджує, що найкраще підсолювати безпосередньо перед тим, як покласти м’ясо на сковороду чи у духовку. Інші вважають, що солити м’ясо не варто, краще додати сіль безпосередньо у сковороду і покласти туди шмат м’яса. А ще інші наполягають на тому, щоб засолювати шматок за кілька годин і навіть днів. То як зрозуміти, хто з них правий?
Якщо провести експеримент, то виявиться, що біфштекси, які солили безпосередньо перед приготуванням, були набагато кращими ніж ті, що солили під час приготування і ті, які солили за 10-15 хв до приготування. При цьому кожен зі шматків був однакової кімнатної температури і однакового розміру перед приготуванням. Змінена була лише технологія соління.
То як це працює? Відразу після соління, крупинки залишаються на поверхні м’яса і розчиняються. Всі соки стейка на той момент знаходяться всередині м’язових волокон. Протягом 3-4 хв сіль через процес осмосу почне витягувати рідину з м’яса. Відповідно ви втратите частину вологи ще до того, як воно опиниться на сковороді. Від так, якщо солити одразу перед смаженням чи запіканням, вся волога збережеться у стейку.
Починаючи приблизно з 10 до 15 хвилин після соління, розсіл, утворений сіллю, почне руйнувати м’язову структуру м’яса, при цьому допомагаючи м’ясу поглинати більше вологи, яка утворилася із солі. Проте весь цей процес займає доволі багато часу, тому від 3 до 40 хв м’ясо все ще працюватиме із сіллю.
До кінця 40 хвилини більша частина рідини остаточно всмоктується у шматок і дає йому більше насиченості і аромату. Таким способом м’ясо вбирає всю сіль і повертає ту вологу, яку сіль витягнула. Якщо ж залишити шматок м’яса на 1 ніч, то волога реабсорбується і ви отримаєте значно насиченіше м’ясо, в якому збереглася уся волога.
Тому якщо у вас є час, соліть м’ясо на термін від 40 хвилин і до 1 ночі. Якщо у вас немає 40 хвилин, краще посолити безпосередньо перед приготуванням. Засолювати м’ясо на термін від 3 до 40 хв — один з найгірших способів, при якому ви втрачаєте надто багато вологи м’язових тканин. А відповідно шматок буде сухим і жорстким.
Якщо говорити, власне, про сіль, то тут теж важливо обрати правильний варіант. Адже перед приготування стейк варто солити дрібною нейодованою кухонною сіллю. Оскільки дрібний розмір кристалів дозволяє швидко висушити зовнішній шар м’яса. Натомість великі кристали солі залишаться на поверхні і волокна не зможуть та швидко їх увібрати в себе.
До речі, цікаво, що найбільше вологи м’ясо втрачає під час смаження, коли м’язові волокна стягуються внаслідок подачі тепла і вичавлюють рідину назовні. Тому якщо під час смаження ви бачите багато вологи у сковороді, будьте спокійні, це нормальний процес, який проходить будь-який шматок м’яса.
Але засолювання і приготування шматка — це лише половина справи. Інша половина — це якісне м’ясо. Адже від того, наскільки воно свіже і наскільки молодою була тварина, залежить і вологість м’яса, і його ніжність. Тому аби зготувати ідеальний шмат свинини чи яловичини, купуйте м’ясо у перевірених виробників.
