Ми з вами живемо у такий час, коли кожен намагається знайти максимум користі від того, що їсть. М’ясо не виключення. Тож сьогодні ми розповідаємо про те, який же спосіб приготування є здоровішим: варення, готування на пару чи смаження. Способів приготування є набагато більше, проте ми зупинимось на найпопулярніших.
Чому ми взагалі готуємо м’ясо?
Готування м’яса розщеплює жорсткі волокна і сполучну тканину, а це своєю чергою полегшує нам пережовування та перетравлення. Відповідно, засвоєння поживних речовин відбувається швидше і краще.
Крім того, приготування м’яса вбиває різні шкідливі бактерії, такі як сальмонела та кишкова паличка, що нерідко спричиняють харчове отруєння чи інші проблеми зі здоров’ям.
Однак варто пам’ятати, що приготування м’яса також і несе в собі негатив. Наприклад, зменшує його поживність. Ба більше, нагрівання м’яса до високих температур протягом тривалого проміжку часу може призвести до утворення шкідливих сполук, що збільшують ризик різних захворювань.
А тому спосіб приготування м’яса — це ще одна важлива тема, яка допоможе нам взяти максимум користі від продукту, який люди споживають вже більше, ніж 250 тис років.
Смаження і запікання
Смаження та запікання — це дуже схожі формати приготування, для яких використовується сухе тепло. Для довідки, вологе тепло відрізняється тим, що м’ясо готують у якійсь рідині.
Температура обсмажування та випікання коливається в межах від 149–218°C, а час приготування може варіюватися від 30 хвилин до години або більше, залежно від виду і шматка м’яса.
Такий спосіб приготування вважається здоровим і призводять до мінімальних втрат вітаміну С. Проте якщо довго смажити чи запікати, шматок може втратити до 40% вітамінів групи В. Вони втрачаються разом з вологою, а тому пересмажене м’ясо вважається не тільки несмачним, але й некорисним.
Смаження на грилі
Смаження на грилі дуже схоже на попередні методи, проте тут використовуються трішки більші температури і відкрите повітря. Гриль передбачає приготування їжі на температурі від 190 до 232°C.
Як би ми не любили шашлик і котлетки для гамбургера на решітці, на жаль, такий спосіб приготування часто призводить до викидів шкідливих речовин.
Ось про що йде мова. Коли м’ясо готується на грилі при високій температурі, жир тане і скапує на гриль або поверхню. Це створює дим, в якому є токсичні сполуки, що називаються поліциклічними ароматичними вуглеводнями (ПАВ). Вони можуть підійматися вгору, а відповідно і просочуватися у шматок, який ми смажимо на грилі.
Аби не допустити потрапляння жиру на розігріту поверхню, краще використовувати газовий гриль, а не класичний мангал з вугіллям чи деревиною. Також щоб зменшити кількість ПАВ, можна використовувати для гриля менш жирне м’ясо, з якого просто не стікатиме так багато жиру.
Тушкування
Це вже один зі способів приготування м’яса за допомогою вологого тепла.
Хоча для приготування ви не використовуєте рідину безпосередньо, вона утворюється у ході процесу.
Тушкують зазвичай при температурі від 60–82 до 100°C протягом довгого проміжку часу. Власне, це і є та безпечна температура, яка мінімізує утворення кінцевих продуктів глікування (КПГ), які є надзвичайно шкідливими для організму.
Проте з іншого боку, тривалий час тушкуванні на низьких температурах призводить до втрати вітамінів та інших поживних речовин.
До 60% тіаміну, ніацину та інших вітамінів групи В може втрачатися через те, що весь сік із ними просто витік. Проте якщо ви тушкуєте м’ясо у форматі рагу або ж потім утворену після тушкування рідину використовуєте для соусу — це допоможе засвоїти більшу частину вітамінів м’яса.
Варіння
Якщо при тушкуванні м’яса рідину зі всіма поживними речовинами ви ще можете використати, то з вареним м’ясом так не вийде. Звісно, якщо мова йде про варіння м’яса для супу, то це вже зовсім інша історія.
В іншому разі, варіння м’яса призводить до втрати майже усіх поживних речовин, тому в кінцевому результаті ви отримуєте просто шматок білка. Проте є спосіб отримати від вареного м’яса більше користі. І це завдяки методу су-від.
Су-від полягає у тому, що шматок запаковують у вакуум і готують при стабільній низькій температурі 55–60°C. По суті, таким способом ви ані не створюєте умови для шкідливих викидів, ані не дозволяєте витекти усім поживним речовинам. Адже весь сік м’яса зберігається у вакуумі.
Схожий вологий метод приготування м’яса — використання парової бані. Для цього теж використовують низькі температури, проте якщо порівнювати із су-від, то кількість втрачених поживних речовин буде більшою. Хоча варто зауважити, що такий спосіб є доступним для всіх, на відміну від вакуумного методу.
Який би спосіб приготування м’яса не обрали, не забувайте, що це лише одна зі складових, що допомагає взяти максимум користі для здоров’я. Ще однією складовою є, власне, вибір м’яса. Адже якщо ви придбали не надто якісний шматок із домішками і гормонами росту, жоден спосіб приготування вже не зможе врятувати його.
