Ми вже говорили з вами про те, як готувати стейк і як його засолювати. Час поговорити про те, як його смажити. А точніше, що використовувати для смаження: олію чи вершкове масло.
Для початку визначимо кілька фактів.
- Точка димлення вершкового масла 150°C.
- Оливкова олія (залежно від якості) має температуру від 175 до 210°C.
- Точка димлення кокосової олії — 232°C.
- Олія авокадо має температуру димлення 270°C.
Точка димлення кулінарної олії або тваринного жиру — це температура, при якій воно починає руйнуватися і палитися. Коли це відбувається, токсичні випари потрапляють у повітря, а вільні радикали, що надзвичайно шкідливі для нашого здоров’я, потрапляють у їжу.
Зверніть увагу, що вершкове масло має найменшу точку димлення, а отже використовувати його для смаження на високих температурах — не варто.
Коли ми смажимо стейк з яловичини чи свинини, то середня температура нагрівання сковороди — 230°C. Відповідно усі масла і олії, які мають точку димлення меншу, ніж 230°C почнуть плавитися ще до того, як ви покладете шматок м’яса на пательню. Відповідно стейк вбере смак горілого і буде гіркуватим та неприємним на смак.
Як щодо оливкової олії?
Повернімося до фактів. Температура плавлення оливкової олії теж не дуже висока. 210°C — це надто мало, аби вберегти олію від згорання, коли ви смажите стейк. Не варто покладатися на загальноприйняті норми, ніби-то оливкова олія — найкращий жир для стейка. Це не завжди так.
Коли ви смажите курятину, оливкова олія чудово підійде. Адже м’ясо курки готується швидше, а тому олія не встигне згоріти. Проте якщо вам потрібно зготувати великий яловичий стейк, скажімо Рібай, краще використовувати олію з вищою точкою димлення. Наприклад, ріпакову олію або олію авокадо.
Їхня точка димлення 270°C, а це більше, ніж середня температура нагрівання сковороди. Від так, з цими жирами ви можете смажити стейк аж до утворення скоринки, при цьому не нашкодивши своєму здоров’ю.
Так що, відмовитися від вершкового масла?
Звичайно, відмовлятися від вершкового масла теж не варто. Адже воно додає особливого смаку м’ясу. Проте додавати його варто не перед приготуванням стейка, а в кінці, аби м’ясо встигло увібрати весь смак жиру і не згоріло.
Крім того, не варто забувати, що вершкове масло чудово підійде для креветок, наприклад. Адже вони готуються достатньо швидко, а тому масло не встигне згоріти.
Коли ми говоримо про м’ясо, яке потребує більше часу на приготування, краще використовувати стійкіші жири — олію авокадо (яка, до речі, надзвичайно корисна для нашого здоров’я), або ріпакову олію.
Як щодо соняшникової олії?
Так, це найпопулярніший рослинний жир в Україні, проте ми не радимо його використовувати для приготування м’яса. Точка димлення рафінованої соняшникової олії 230°C; а нерафінованої – трішки більше ніж 100°C. Попри це, соняшникова олія вважається найменш корисною для здоров’я. Звісно, це не означає, що нам потрібно відмовитися від неї на 100%, проте смак дорогих і якісних стейків цей жир може добряче зіпсувати, не кажучи вже про викид канцерогенів, які утворюються в олії при високих температурах.
Зауважте!
Яке б масло чи олію ви не використовували, для приготування стейка чи просто шматка м’яса потрібно зовсім трішки жиру. А від так, яку б шкоду не ніс той чи інший жир, його разове використання буде давати мізерний вплив на наше здоров’я. Проте якщо ми постійно “випалюємо” олію чи масло на сковороді і не змінюємо спосіб готування, з часом це може суттєво вплинути на наше здоров’я. Також пам’ятайте, що якість самого жиру суттєво відбиватиметься на смаку м’яса, яке ми готуємо. А тому радимо переглянути свої кулінарні звички і готувати їжу на тій олії, яка приноситиме лише користь!
