Мармурова яловичина: що це і як її готувати

19.07.2021

Мармурова яловичина вже давно стала майже синонімом до слова “розкіш” і прирівнюється до таких страв як чорна ікра чи трюфелі. Але в чому її особливість? Чому яловичина з жиром така дорога і так цінується у всьому світі?

 

Звідки береться мармурована яловичина?

Існує кілька порід корів, в яких генетично закладена мармуровість м’язів. Це зокрема і корови Ваґю, і Ангус. Яловичину не можна назвати мармуровою, якщо вона не з тих порід корів, які відносять саме до мармурових. Тобто якщо у супермаркеті ви побачите стейк із великої кількістю сальних ниток, це зовсім не означає, що це мармурова яловичина. Насправді стейки з цього розкішного м’яса не так легко знайти. Та й вони недешево коштують.

До речі, багато хто думає, що задля мармуровості, корів змушують постійно їсти, як це, до прикладу, відбувається з гусьми для фуа-гра. Проте жирну структуру м’яса корови мають зовсім не через те, що не рухаються, це їхня вроджена особливість м’язів. Ба більше, вважається, що ці корови мають від народження і аж до забою бути позбавлені будь-яких стресів. Адже кортизол погано впливає на смак м’яса. Тому багато виробників мармурової яловичини створюють настільки комфортні для корів умови, що їм можна хіба що позаздрити.

 

Чому мармурове м’ясо так цінують?

Оскільки мармуровість, це, власне, жир всередині м’яса, то шматок завжди буде соковитим. Мармуровість підтримує м’ясо у вологому стані під час готування, тому натуральні соки не випаровуються на сковороді. Саме велика кількість жирових ниток і є найбільшою цінністю м’яса. Адже у звичайному стейку цей жир збоку і зазвичай великим шматком. Натомість мармурована яловичина покрита тонкими жировими нитками вздовж усього м’яза. Відповідно кожен міліметр м’яса буде вологим, він майже розкладатиметься на вашому язиці. Єдиний нюанс — потрібно знати як готувати такий делікатес. Якщо його перепекти, ви отримаєте просто шмат жорсткого і неїстівного продукту, адже весь жир витече і залишить волокна сухими.

 

Як приготувати мармуровий стейк?

  1. Вийміть шматок за 20-30 хвилин до того, як почнете його готувати. Якщо м’ясо буде холодним, час його готування і смакові якості будуть зовсім іншими.
  2. Посоліть і додайте спецій безпосередньо перед готуванням. Тримайте стейк засоленим не довше, ніж 3 хв. Одразу після покладіть його на дуже розігріту сковороду.
  3. Для середньої просмажки готуйте стейк на температурі 45-50°С (за умови, що товщина шматка від 2 до 3 см), перевертаючи його з кожної сторони через 1,5-2 хв.
  4. Оскільки стейк має багато жиру, додаткову олію можна не додавати. Проте для смаку вкінці готування можна додати шматочок вершкового масла. А якщо ви полюбляєте скоринку, то підбавте вогню під сковородою і протягом 10 секунд просмажте стейк у маслі до золотої скоринки
  5. Далі — дуже важливий етап, потрібно дати стейку відпочити. Якщо його розрізати одразу, весь сік витече. Дайте йому хоча б 5 хв, щоб схопитися і закріпити вологу у волокнах. А вже потім його можна різати.

У мармурових стейках все ж найважливіше — це не помилитися з вибором м’яса. Адже делікатес став настільки популярним, що недобросовісних виробників, які продають звичайну яловичину з жиром за ціною мармурової яловичини — вдосталь. А тому уважно обирайте шматок, аби сповна насолодитися одним із найдорожчих видів м’яса.

До речі, у наших магазинах ви можете придбати стейки як-от Рібай, Тібон і Ковбой. Кожен з них — це найкращі зразки української мармурової яловичини, яку ми закуповуємо для справжніх гурманів столиці. Купити їх можна у всіх наших фірмових магазинах.